Patrañas

Central Fish Market - Jeddah - Arrivalguides.com

1993

En los treinta y cinco años que he trabajado como pescador, he tenido que lidiar de primera mano con el fenómeno de la higiene alimentaria. La experiencia personal es siempre un claro indicador del desarrollo de ciertos fenómenos: en este caso, la degeneración de nuestra historia cultural.

Cuando era niño, pasé mis veranos en la finca de mi abuelo junto al lago Vanajanselkä, que estaba rodeado por docenas de cabañas rojas de pescadores. Muchos miembros de la familia solían pasar el verano allí también, y naturalmente tenían que ser alimentados. De vez en cuando, Hilma Silvo venía a vender su pescado, y se sentaba en el largo banco de la habitación principal con una cesta a sus pies. Pensaba que era una cesta magnífica: estaba cubierta por ramas de aliso negro, y cuando la abrías ligeramente, inmediatamente te llamaba la atención el destello de un gran lucio, con los ojos mirando. La mayoría de estos peces eran llevados a la cercana ciudad de Hämeenlinna, donde largas filas de vendedores de pescado esperaban en el mercado. Los peces eran llevados a la ciudad en la cesta, debajo de las ramas de aliso negro. Los pescadores remaban hasta un muelle en el centro del lago, en el que frenaban para llevar la cesta a bordo. El barco se detenía en muelles a lo largo de cada cabo, yendo y viniendo en horas irregulares. La higiene nunca se discutió: el pescado era comprado en clima caluroso, así como frío, y el comprador era el que lo remataba y lo llevaba. Por la noche, los pescadores volvían a remar hasta el barco: se bajaba una cesta sobre el baluarte con un sobre que contenía la paga del día.

Esos recuerdos, que mis hermanos pescadores me ayudaron a recordar, se remontan a los prósperos días de la década de 1930. La guerra siguió y también años de angustia: al menos en ese entonces, el concepto de higiene no estaba en absoluto relacionado con el negocio de comer. Comíamos lo que teníamos, y particularmente las delicias más caras — mercancías del mercado negro — pueden haber pasado por un largo proceso de acarreo y maduración. Nadie había oído hablar del vegetarianismo, aunque había sido una vieja locura en Europa; ciertamente, no puedo ver cómo podría haber sobrevivido a esos días difíciles: supongo que desapareció y más tarde resucitó. En cualquier caso, los finlandeses fueron estadísticamente más saludables durante la guerra que en cualquier otro momento de su historia, a menos que, por supuesto, también incluyamos agujeros de bala en la estadística.

Cuando seguí los modelos de rol de mi infancia y me convertí en pescador, llegué diez años tarde: me perdí la edad de oro de esos años problemáticos. En ese momento era una práctica común que la mayoría de las mujeres de Valkeakoski y Hämeenlinna esperaran en una cola junto a la orilla a los pescadores de Vanaja. Y tampoco se desperdició pescado: rutilo, besugo azul, besugo blanco, cualquiera era lo suficientemente bueno. Pero, por supuesto, el pescado era valorado incluso a finales de la década de 1950 cuando empecé a pescar: hoy es impactante descubrir qué altos precios podría obtener una captura en ese entonces. Los peces fueron transportados en autobús en cajas de cartón y cajas a los vendedores del mercado de Äänekoski y Jyväskylä. En esta etapa, todavía no había oído hablar de la expresión «higiene alimentaria».

Capturaba pescado blanco, el pez finlandés más fácil de estropear, en el lago Päijänne, y una bodega de hielo era un requisito absoluto en el clima caluroso de julio y agosto. Si lanzabas el pez blanco desde la red directamente al hielo y luego vertías hielo nuevo en la caja por la noche, los peces durarían bien a través del viaje desde la ciudad, y a veces a través de largos ciclos de negocios a las cocinas de sus clientes. En ese entonces, incluso los habitantes de la ciudad estaban arraigados en la naturaleza: querían peces finos y sin daños para filetear y destripar ellos mismos (sólo en el caso de las huevas podrías haber eliminado el hígado y posiblemente el corazón y los riñones). Si hubieras intentado ofrecer un pescado destripado en el mercado, la gente habría pensado que estabas haciendo algo sospechoso.

Sin embargo, a medida que el bienestar de Finlandia avanzaba, muchas regulaciones comenzaron a emitirse desde los escritorios de los sabelotodos. A medida que la red de carreteras se había expandido, las carreteras se habían hecho más rectas, las entregas más rápidas y los peces se transportaban aún más rápidamente desde la red para almacenar en mostradores. Los funcionarios gubernamentales llegaron a creer que los peces también, tal vez, se iban a estropear antes. De acuerdo con las nuevas regulaciones, todos los peces debían ser helados durante el transporte hasta mediados de octubre, cuando la experiencia ya había demostrado que el uso de hielo era innecesario incluso en septiembre. Esto, por supuesto, significaba gastos adicionales y más horas de trabajo para la disposición de paquetes y cajas.

Pronto se descubrió que el bacalao y el lenguado tenían que ser sacrificados y destripados inmediatamente después de la captura y enviados ya fileteados al por mayor. En ese momento, por desgracia, acababa de ser enviado como pescador de mar al Golfo de Finlandia, donde me costó ganarme la vida con lenguados en julio y agosto, cuando no había ningún otro pez para atrapar. Rápido como la Brigada Ligera, en la media oscuridad de la noche, con mi fenomenalmente hábil compañero de pesca Jokke Turunen destripaba y enjuagaba las mallas, como una máquina, en la popa del barco. Luego regresábamos andando sobre nuestras bicicletas para llevar las cajas de lenguados a donde el autobús de la mañana partiría, a las 7 de la mañana. Ese verano estábamos haciendo cuatro marcos por kilo; en otoño, el precio ya había bajado a tres marcos, y nosotros también abandonamos.

Esa nueva regulación tenía aún menos sentido en el caso de los pescadores de arrastre encargados de destripar el arenque báltico a bordo: un kilo de arenque báltico tiene tantas tripas como un kilo de lenguado y bacalao, pero el arenque se estropea mucho más rápido. No puedo entender este desperdicio de la sangre: la sangre — ya sea la de los animales de sangre caliente o fría — proporciona una nutrición valiosa para los seres humanos. Usé mucho lenguado y bacalao en mi propia casa. En casa, el pez se acostaba en toda la quietud en una esquina de mi pasillo, incluso por un par de días antes de ser destripado. El que conoce peces como la palma de su mano tiene mucho por qué llorar y mucho por qué reírse. Cuántas veces he oído a mis invitados agradecerme por mi sopa de lotas: ¡La sopa de este pescador es maravillosa! ¡Y fresca también!” Sí, la sopa de lotas es un plato celestial. Mi sopa es realmente deliciosa, aunque para hacerlo sólo uso las lotas que han perdido su color (una señal segura de que el pescado se ha mantenido un tiempo demasiado largo y ya no está lo suficientemente bueno para ser vendido). Las lotas que se encuentran en los mercados y tiendas serán más frescas que los mías.

Recuerdo a un joven investigador de pescado que llevó la higiene alimentaria un paso más allá. Esta persona descubrió que los peces no se enfriaban lo suficiente cuando se cubrían con escamas de hielo naturales: había encontrado tantas bacterias en ellas, que pensó que necesitábamos producir chips de hielo mecánicamente. Lleno de entusiasmo, trajo alegremente esta noticia a los pescadores: el número de peces almacenados en chips de hielo manufacturados se dispararía, afirmó, al igual que el beneficio de los pescadores. Lástima que el precio de una máquina de chips de hielo sea equivalente a los ingresos que un pescador a tiempo parcial podría hacer en dos años (y la mayoría de nuestros pescadores trabajan a tiempo parcial). Incluso un pescador a tiempo completo tendría que gastar un año completo de ingresos para poder pagar esta máquina.

Histeria de la frescura significa aumentar sin sentido la frecuencia del transporte, mediante el transporte de cantidades cada vez más pequeñas con equipos cada vez más caros, y esto se aplica a todos los productos alimenticios. Cuando veo una de esas camionetas refrigerantes que cuestan un millón o dos, tiemblo. Un amigo mío, un granjero de papas, lleva sus papas recién desenterradas a las tiendas tres veces al día. Todo es bastante encantador: las patatas brillan como esmeraldas y están casi vivas, pero ¿cuánto cuesta esto? Los compradores más estúpidos ni siquiera tomarán pan que no esté caliente del horno. Todas esas tiendas tienen estantes refrigerados y congeladores y aseos y azulejos y lavabos. La mayoría de las tiendas de mi juventud no tenían nada; pero, por supuesto, ninguno de ellos sigue ahora: todos fueron cerrados en el primer asalto de los inspectores de higiene. Cualquier tendero o granjero en Finlandia podría confirmar lo que estoy escribiendo. Cada vez que oigo a alguien quejarse de los precios de los alimentos, pienso: «¡No es de extrañar que la comida sea cara, después de todo el alboroto hecho por la higiene!».

A veces cometo el error de andar en bicicleta por el cálido sur, en Hungría o Francia. Allí siempre noto la simple alegría de los hombres y moscas en las plazas del mercado y tiendas donde no hay alboroto por la higiene. El alboroto por la higiene sólo parece florecer en mi propio país, que está congelado la mitad del año y casi congelado la otra mitad; pero las bacterias árticas en Finlandia se la pasan mal de todos modos. Una larga vida me ha enseñado que la gran mayoría de las acciones de todos los hombres son desperdicio: ¡nada más que patrañas!

Mi problema es que continuamente me esfuerzo por tener sentido, por así decirlo — en vano. A través del análisis de laboratorio podemos encontrar innumerables bacterias, venenos, metales pesados y botulina en casi cualquier cosa. Pero esto es sólo de interés académico. En la vida cotidiana, es una cuestión de resistencia. La higiene no detendrá una epidemia de salmonela: más bien, podría causarla. A un niño se le da un buen comienzo en la vida si se le permite barrer libremente y probar el suelo, la calle y el compost. En el transcurso de mi propia vida, todos los alimentos han sido declarados venenosos en algún momento. Yo mismo tiendo a descartar todas las controversias nutricionales —en torno a la carne, las verduras, la sal, la mantequilla, el azúcar— con una simple declaración: si no comes, mueres y si comes, sobrevives. Basta con aclarar que los objetos que dañan los dientes y los órganos internos, como las virutas de hierro y los fragmentos de vidrio, deben evitarse.

El jugo y la mermelada siempre se cubren con una capa de moho en mi vieja y húmeda bodega: simplemente lo mezclo en la mermelada y lo como con gusto. A veces, después de un largo viaje, encontraré media barra de pan que se ha vuelto verde en la parte de atrás de la estantería: bueno, no desperdiciaré el grano de Dios. No hay lago o arroyo en Finlandia del que no bebería: la sed es un tormento terrible y la gran variedad de sabores es una verdadera delicia. Presionaré el pantano con mi bota hasta que me saque suficiente agua para sacarla en una taza o en mi gorra. Río abajo, mantendré una distancia de precaución a pocos kilómetros de los molinos de pulpa: la inflamación de los labios producida por la lejía usada en el proceso es un elemento disuasorio mayor que la sed. Hasta el día de hoy, no he pelado una sola manzana, y sin embargo mi estómago nunca me ha estado molestando. Ahora, por supuesto, dirían que nací con el estómago de hierro. En realidad, estoy seguro de que no hay mucha variación en la anatomía y la fisiología humana: incluso las proporciones corporales no varían tanto. La única gran diferencia entre las personas es su capacidad cerebral: o bien tienen espacio para un gran número de pensamientos, creencias e ilusiones, o no lo tienen.

¿Continuará el susto de la higiene? Se está hablando de una depresión económica incipiente en el país, que supuestamente nos alentará a reducir costos. Hace una semana recibí una llamada de un pescador amigo mío, uno de los pocos que todavía luchan en esta profesión asfixiado por las piscifactorías, las importaciones baratas y el aumento de los costos. Él y nuestros colegas restantes se vieron obligados a renunciar a sus entregas habituales a la tienda mayorista, ya que no podía permitirse pagarle un precio decente debido al aumento de los gastos. Mi amigo se había visto obligado a movilizar los últimos recursos de su familia para hacer frente al costo de procesamiento, curación de humo, relleno, así como el de dirigir su propia tienda de mercado, que viajaba a través de diferentes regiones. Todo esto es bastante difícil, cuando se supone que también estás pescando. De alguna manera, mi amigo había logrado mantener las cosas en marcha. Ahora, sin embargo, parece que se ha erigido la barrera final: de acuerdo con la nueva normativa, la temperatura del pescado de mercado no debe superar los tres grados (solía ser de ocho). Esto es prácticamente imposible, así que prácticamente todos los hombres ya tienen una multa esperándolos.

Si sólo tuviera el poder para igualar mi voluntad, deportaría a todos los inspectores de higiene a los vertederos donde se han deshecho de tanta buena comida producida con el arduo trabajo de la nación.